I batteri cattivi – Escherichia coli

Ed eccoci ad  un nuovo appuntamento con i batteri cattivi. Oggi ci dedichiamo a Escherichia coli.

Colonie di Escherichia coli su piastra di TBX agar

Colonie di Escherichia coli su piastra di TBX agar

Escherichia coli (noto anche come E. coli) è un microrganismo della famiglia delle Enterobacteriaceae, genere Escherichia, gram-negativo, aerobio e anaerobio facoltativo, non sporigeno, a forma di bastoncello, in grado di fermentare il lattosio; e la temperatura ottimale per la sua crescita è di 44,5 °C.
E. coli appartiene a un gruppo di batteri noto come coliformi che si trovano nel tratto gastrointestinale degli animali a sangue caldo. Questi batteri sono necessari per la digestione corretta del cibo.
E. coli normalmente colonizza il tratto gastrointestinale del neonato entro 40 ore dalla nascita, arrivando con cibo o acqua o dalle persone che toccano il bambino. È il principale degli anaerobi facoltativi del tratto gastrointestinale umano e fino a quando questi batteri non acquisiscono elementi genetici che codificano per fattori di virulenza, rimangono commensali benigni.
Alcuni ceppi di E. coli sono in grado di produrre una tossina (verocitotossina VTEC o Shiga-tossina STEC) responsabile di gravi forme morbose nell’uomo. Sebbene si conoscano oltre 100 sierotipi VTEC, solo alcuni sono stati associati frequentemente a malattia grave nell’uomo; tra questi, il più noto e diffuso è il sierogruppo O157.

Ma in quali alimenti possiamo trovarlo? Teniamo innanzitutto a mente che E. coli è ubiquitario: non soffre la competizione come Salmonella e Listeria, non ha esigenza di nutrienti particolari, si “adatta” a quasi qualsiasi condizione (ovviamente ha i suoi habitat preferiti ma alla fine sta bene un po’ ovunque). Detto ciò vediamo da dove può arrivare. I bovini rappresentano il serbatoio e il veicolo principale del microrganismo, soprattutto del sierogruppo O157, il quale sembra essersi ben adattato alle condizioni di pH del rumine, dove sopravvive e viene escreto con le feci. Durante le varie fasi della macellazione le carni quindi possono essere contaminate. La trasmissione all’uomo avviene poi attraverso il consumo delle carni non sufficientemente cotte. Anche altre specie animali come suini, bovini e pollame possono ospitare il microrganismo e costituire un’ulteriore sorgente di E. coli.

L’impiego di fertilizzanti costituiti da deiezioni di ruminanti non sottoposte ai completi processi di maturazione, costituisce un potente contaminante del  suolo, dei vegetali, delle fonti idriche e delle acque superficiali diventando possibile causa sia di infezione umana sia di infezione/reinfezione negli animali: sia l’acqua contaminata presente nelle vasche dove si dissetano i bovini, sia l’acqua utilizzata a scopo agricolo permettono la disseminazione del batterio (Caprioli et al., 2005).

Negli USA la frequenza di documentati focolai epidemici a causa di consumo di frutti e vegetali consumati crudi è aumentata negli ultimi anni (Hamilton AJ., et al., 2006) e l’origine è imputabile al consumo di spinaci freschi o insalate miste contenti spinaci, contaminati all’origine, commercializzati come prodotti di quarta gamma (ovvero “prodotti freschi confezionati e pronti per il consumo”) e consumati crudi o cotti in modo insufficiente a inattivare il batterio. Spesso i prodotti di quarta gamma sono confezionati in atmosfera modificata che, oltre a mantenere intatte o quasi le caratteristiche organolettiche del prodotto, dovrebbe anche limitare la crescita batterica, soprattutto se le precedenti fasi di lavaggio hanno eliminato la maggior parte dei microrganismi presenti.
Se però il prodotto viene confezionato con una carica microbica elevata, anche utilizzando l’atmosfera modificata avrò comunque un prodotto microbiologicamente “schifoso”.

IMG-0946-2012-07-13at20-24-03-950x633

Lavaggio industriale di insalata

Legislazione

In Italia ed in Europa, fortunatamente, grazie al vigente Regolamento CE 1441/2007, la presenza nei prodotti di quarta gamma di E. Coli (anche i ceppi non patogeni) è considerata un indicatore della conformità igienica del processo di produzione e di trasformazione. L’allegato I di detto regolamento prescrive i limiti per E. coli, durante le fasi di lavorazione dei prodotti; Questi limiti sono compresi tra le 100 e le 1000 UFC/g.

I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica del processo esaminato:

— soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a 100 UFC/g;
— accettabile, se un massimo di 2 su 5  valori è compreso tra 100 e 1000 UFC/g e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a 100 UFC/g;
— insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a 1000 UFC/g o più di 2 su 5 valori sono compresi tra tra 100 e 1000 UFC/g.

E. coli è anche un indicatore primario di contaminazione fecale: nelle acque destinate al consumo umano, nelle acque di fonti termali, nelle acque adibite alla balneazione e in altri tipi di matrici (per es. alimenti, cosmetici) ne è prescritta l’assenza.

E. coli, viene ricercato e quantificato anche in altri alimenti, soprattutto come indicatore di contaminazione:

  • carni macinate, carni separate meccanicamente, preparati a base di carne: alla fine del processo di lavorazione; in caso di risultati non soddisfacenti sono previste delle azioni correttive quali: il miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e miglioramento della scelta e/o dell’origine delle materie prime;
  • Formaggi a base di latte o siero di latte sottoposto a trattamento termico: alla fine del processo di lavorazione in cui si prevede che il numero di E. coli sia il più alto; in caso di risultati non soddisfacenti sono previste delle azioni correttive quali: il miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e miglioramento della scelta e/o dell’origine delle materie prime;
  • Burro e panna a base di latte crudo o di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione: alla fine del processo di lavorazione; in caso di risultati non soddisfacenti sono previste delle azioni correttive quali: il miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e miglioramento della scelta e/o dell’origine delle materie prime;
  • Prodotti sgusciati di crostacei e molluschi cotti: alla fine del processo di lavorazione; in caso di risultati non soddisfacenti sono previste delle azioni correttive quali: il miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione.

Prevenzione

Come prevenire quindi sia una contaminazione casalinga sia un’ingestione involontaria e magari eccessiva di questo simpatico “microbino”?

  • Lavate sempre bene, con acqua corrente, frutta e verdura anche se sono prodotti di quarta gamma. Per le verdure comprate sfuse e per le fragole potete aggiungere del bicarbonato. Non è un disinfettante ma aiuta a rimuovere i residui di terra, naturalmente ricchi di batteri.
  • Controllate lo stato delle foglie: quelle che presentano evidenti segni anomali (marcescenza, colore anomalo) eliminatele. Le verdure che devono essere consumate cotte vanno comunque lavate bene prima di essere messe in pentola.
  • Utilizzate taglieri dedicati. Se non vi è possibile lavate il tagliere tra un utilizzo e l’altro (es: taglio cipolla, taglio carne, taglio formaggi).
  • Evitate il più possibile la contaminazione crociata: gli alimenti crudi/da lavare non devono essere a contatto con quelli cotti/già lavati; coprite sempre  i contenitori del cibo per impedire ai microrganismi dell’aria di contaminarlo.
  • Quando cucinate nel limite del possibile togliete anelli e bracciali.
  • l calore uccide gran parte dei microrganismi. È importante quindi cuocere bene gli alimenti perché il calore penetri anche all’interno e non si fermi solo in superficie.

Sembrerà stupido e banale ma lavatevi sempre le mani prima di cucinare e tra una preparazione e l’altra, ma anche se starnutite, se tossite, se vi toccate il naso o i capelli, se andate in bagno… insomma se non sapete che fare, mentre cucinate, lavatevi le mani.

Thunderstruck  @ butac punto it

Se ti è piaciuto l’articolo, sostienici su Patreon! Può bastare anche il costo di un caffè!

0 Comments

Leave a reply

Contattataci

Avete un argomento di cui vorreste parlassimo? Volete farci sapere cosa ne pensate del Magazine?

Sending

2017 BUTACmag un magazine dedicato alla divulgazione della corretta informazione scientifica e non.

Disclaimer: Questo blog non rappresenta una testata giornalistica in quanto viene aggiornato senza alcuna periodicità. Non può pertanto considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della legge N°62 del 07/03/2001. Alcune immagini sono tratte da internet, ma se il loro uso violasse diritti d'autore, lo si comunichi all'autore del blog che provvederà alla loro pronta rimozione. L'autore dichiara di non essere responsabile dei commenti lasciati nei post. Eventuali commenti dei lettori, lesivi dell'immagine o dell'onorabilità di persone terze, il cui contenuto fosse ritenuto non idoneo alla pubblicazione verranno rimossi.
or

Log in with your credentials

Forgot your details?