I batteri cattivi – lo Stafilococco aureo

Eccoci a un nuovo appuntamento con le guide di BUTACmag. Oggi parleremo dello Stafilococco aureo.

Lo Stafilococco aureo è un batterio Gram-positivo, asporigeno, aerobio-anaerobio facoltativo. Appartiene al genere degli Staphylococcus, di cui sono note 32 specie; di queste le più importanti, nonché patogene per l’uomo, sono: S. aureus, S. epidermidis, S. saprophyticus. Il nome della specie, “aureus“, deriva dal fatto che le sue colture assumono una pigmentazione color giallo oro, dovuta principalmente alla sintesi di carotenoidi.

A sx: colonie di S. epidermidis; a dx. colonie di S. aureus su MS-agar.

A sx: colonie di S. epidermidis; a dx. colonie di S. aureus su MS-agar.

Si sviluppa bene a temperature comprese tra i 10°C e i 40°C, con un optimum tra i 30°Ce i 38°C, a valori di pH superiori a 4.8; tollera anche gli ambienti salati (fino al 7.5% di sale).

A differenza di Salmonella e Listeria non presenta particolari esigenze nutritive per lo sviluppo; S. aureus è un batterio normalmente presente a livello della cute, della mucosa della porzione anteriore del naso e della faringe nella maggioranza dei soggetti adulti. Di conseguenza, una contaminazione degli alimenti da parte degli stessi è possibile in ogni momento. Negli animali produttori di latte (vacche, pecore, capre) può infettare la mammella causando la mastite. Alcuni ceppi batterici sono in grado di produrre caratteristiche esotossine che possono provocare intossicazioni e manifestazioni morbose di vario tipo. L’interesse verso lo Stafilococco e le tossine che può produrre, nell’ambito della sicurezza alimentare, è diretto verso

  • l’enterotossina, che provoca delle gastroenteriti (“intossicazione da enterotossina stafilococcica” o “intossicazione stafilococcica”, IS) in seguito a una intossicazione di tipo alimentare causata da assunzione di cibi, ricchi di lipidi (come crema o panna, favorenti la crescita dei batteri) nei quali sia stata prodotta una certa quantità di enterotossina. La peculiarità biologica di questa tossina risiede nella sua notevole termostabilità (100°C per 30’) per cui può resistere ai trattamenti di cottura ai quali sono sottoposti gli alimenti.

È uno dei batteri più temuti anche per la grande diffusione di ceppi multiresistenti agli antibiotici, soprattutto per quanto riguarda le infezioni nosocomiali (cioè le infezioni contratte durante la degenza in ospedale).
I cibi contaminati da Stafilococco aureo non presentano alcuna alterazione organolettica di sorta.

Lo stafilococco aureo predilige cibi ad elevato contenuto proteico come carni, formaggi molli, panna, prodotti di pasticceria alla crema, uova, pesce, pasta fresca farcita, e tutti quei prodotti alimentari largamente manipolati dall’uomo che, come detto, rappresenta il maggiore diffusore di questi germi.2257_0

Prevenzione

Essendo l’uomo il principale responsabile della contaminazione degli alimenti, la prevenzione si basa essenzialmente sulla stretta osservanza delle norme igieniche da applicare durante le fasi di produzione, commercializzazione e somministrazione degli alimenti. Eliminare del tutto la fonte e la possibilità di contaminazione degli alimenti da parte di un microrganismo così diffuso risulta improbabile; tuttavia rispettando alcune semplici regole si può ottenere un efficace controllo del microrganismo e quindi una drastica riduzione delle contaminazioni alimentari.  La stessa cura prestata dall’industria alimentare sulla manipolazione igienica degli alimenti dovrebbe essere approntata in ambito domestico, per cui ecco qualche regola d’oro per preparare cibi sicuri:

  • Scegliere alimenti trattati per la conservazione
  • Mantenere la catena del freddo
  • Cuocere completamente gli alimenti
  • Mangiare immediatamente i cibi cotti
  • Conservare i cibi cotti attentamente e alle temperature idonee
  • Riscaldare completamente gli alimenti già cotti
  • Evitare il contatto tra alimenti crudi e cotti e tra alimenti sporchi e puliti
  • Lavarsi le mani ripetutamente  ma in particolare dopo aver starnutito, essersi soffiati il naso, tossito, toccato naso/bocca/orecchie
  • Tenere ogni superficie della cucina pulita
  • Proteggere i cibi dagli insetti, roditori ed altri animali
  • Utilizzare acqua della rete

Anche per questo batterio vi riporto brevemente il metodo di analisi secondo la ISO 6888 per la conta degli Stafilococchi coagulasi positivi (Stafilococcus aureus e altre specie). Sono detti coagulasi positivi perché producono una proteina che consente la conversione del fibrinogeno in fibrina. La coagulasi reagisce con protrombina nel sangue formando un complesso detto stafilotrombina, che appunto consente la conversione del fibrinogeno in fibrina. Ciò provoca la coagulazione del sangue. La coagulasi è strettamente legata alla superficie del batterio e può ricoprire la superficie con fibrina a contatto con il sangue: il risultato è quindi la formazione di un coagulo. Dopo aver diluito il nostro alimento in un terreno apposito (di solito si usa acqua peptonata tamponata), effettuato una semina per spatolamento di questa diluizione ed incubato a 37°C per 48 ore si prelevano delle colonie tipiche e si inseriscono all’interno di una provetta di BHI (brain heart infusion broth), si mette di nuovo in incubatore a 37°C per 24/48 ore e si valuta la formazione o meno del coagulo.

Baird Parker Egg Yolk Tellurite Agar: colonie di S.aureus dopo incubazione a 37°C per 48 ore. Doppia zona attorno alle colonie, opaca all’interno, trasparente all’esterno

Baird Parker Egg Yolk Tellurite Agar: colonie di S. aureus dopo incubazione a 37°C per 48 ore.
Doppia zona attorno alle colonie, opaca all’interno,
trasparente all’esterno

a destra provetta prima dell'incubazione, a sinistra provetta con formazione del coagulo

a destra provetta di BHI prima dell’incubazione, a sinistra provetta con formazione del coagulo

 

 

 

 

 

 

 

Legislazione

A differenza di Salmonella e Listeria, batteri per i quali la legislazione, come abbiamo visto, prevede quasi sempre l’assenza, per lo Stafilococco aureo sono previsti dei limiti massimi, soprattutto sul latte e prodotti lattiero-caseari. Sul prodotto finito questi limiti variabili tra 10 e 100 ufc/g (unità formanti colonia/grammo).
Nel caso in cui i valori dovessero essere superiori alle 100000 ufc/g la partita di formaggio o altro prodotto deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine stafilococciche.

Come al solito spero di non avervi annoiato troppo.
Il prossimo articolo sarà dedicato all’Escherichia coli.

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