I batteri cattivi – la Listeria

Bentrovati! Continuiamo la nostra carrellata di batteri cattivi. Oggi parleremo della Listeria.

Listeria è una famiglia di batteri composta da dieci specie. Una di queste, Listeria monocytogenes, causa la listeriosi, una malattia che colpisce l’uomo e gli animali. E proprio di Listeria monocytogenes ci occuperemo. Le altre specie non sono di nostro interesse. Listeria monocytogenes (da adesso solo Listeria) è un batterio Gram positivo, asporigeno, aerobio-anaerobio facoltativo, presente nel suolo, acqua, vegetazione, che può contaminare diversi alimenti, tra cui latte, verdura, formaggi molli, carni poco cotte. Si sviluppa bene a temperature comprese tra i 3°C e i 45°C, con un optimum tra i 30°C e i 38°C, a valori di pH compresi tra 4.4 e 9.6; tollera anche gli ambienti salati ed è capace di replicarsi anche a temperature di refrigerazione. Una “brutta bestia” insomma, che si trova un po’ ovunque (tranne nello yogurt come vi dicevo in un articolo precedente): terreno, acque, alimenti di origine vegetale o animale. La presenza di Listeria monocytogenes in differenti alimenti destinati al consumo umano ha destato negli anni un sempre maggiore interesse per questo microrganismo, annoverandolo tra i patogeni più importanti trasmessi per via alimentare.

Colonie di Listeria monocytogenes su ALOA agar. Semina per spatolamento

Colonie di Listeria monocytogenes su ALOA agar. Semina per spatolamento

Considerata la resistenza di questo batterio, insieme agli elevati tassi di mortalità nell’uomo, la manipolazione sicura degli alimenti riveste un’importanza capitale per tutelare la salute pubblica. Sebbene la listeriosi sia una malattia poco frequente nell’uomo, l’alto numero di casi di mortalità riportati la rende un serio problema di salute pubblica soprattutto per quelle categorie di persone considerate a rischio: bambini, anziani, soggetti immunocompromessi e donne in gravidanza. La via principale di infezione nell’uomo è rappresentata dal consumo di alimenti contaminati. La contaminazione può avvenire sia a livello di materie prime che durante le fasi di produzione e trasformazione. Gli alimenti che costituiscono il rischio maggiore d’infezione sono rappresentati dai prodotti pronti al consumo (RTE, ready to eat), conservati a temperatura di refrigerazione, e dagli alimenti da consumarsi crudi. Tra gli alimenti che possono rappresentare un veicolo di listeriosi ricordiamo in particolare:

  • i formaggi a pasta molle, erborinati e a crosta fiorita: tra questi purtroppo il gorgonzola, soprattutto quello confezionato, perché la Listeria “adora” la crosta del gorgonzola e durante le fasi di taglio, se il filo con cui viene tagliata la forma non viene pulito con elevata frequenza, la Listeria potrebbe tranquillamente passare dalla crosta alla pasta del formaggio. Certo ci sono le muffe a “proteggerci”, ma non sempre sono sufficienti. Per nostra fortuna le aziende che producono e confezionano gorgonzola hanno degli ottimi sistemi di autocontrollo e il rischio di contaminazione viene monitorato frequentemente.

Gongonzola-piccante-3

  • il latte crudo o non pastorizzato,
  • il pesce, soprattutto affumicato,
  • la carne cruda, le preparazioni a base di carne pronte al consumo e
  • i vegetali crudi.

Altre importanti vie di trasmissione sono quella verticale da madre a figlio e il contatto diretto tra animale infetto e uomo.

Prevenzione

Al fine di prevenire la trasmissione dell’infezione sono qui di seguito elencati alcuni accorgimenti utili da seguire durante la preparazione degli alimenti:

  • Lavare bene le mani prima di preparare gli alimenti; lavare bene le superfici di lavoro e gli utensili utilizzati per alimenti crudi; lavare bene i vegetali soprattutto se consumati crudi; importante la pulizia del frigorifero
  • Raggiungere i 70°C in fase di cottura (portare ad ebollizione zuppe e ragù, verificare l’assenza della colorazione rosa all’interno delle carni cotte).
  • Separare i cibi cotti da quelli crudi e quelli “puliti” da quelli “sporchi” per evitare la contaminazione crociata (vale lo stesso principio della Salmonella).
  • Ricuocere gli alimenti avanzati e mantenuti refrigerati.
semina per spatolamento

semina per spatolamento

Anche la Listeria però è abbastanza “schizzinosa”. Come per la Salmonella vi riporto brevemente i passaggi da fare per la ricerca qualitativa (quindi solo presenza/assenza) negli alimenti secondo la ISO 11290-1. Si parte pesando 25 grammi di alimento e diluendoli in 225 mL di brodo cultura Half-Fraser. Si mette tutto in incubatore a 30°C per 24 ore. Trascorse le 24 ore si prelevano  0.1mL di questa soluzione e si mettono in una provetta una contenente 10mL di brodo “Fraser” che sarà incubata a 37°C per 48h. Trascorse le 48 ore si controlla se la soluzione si è annerita o meno.

A sinistra Fraser broth non inoculato. a destra Fraser broth inoculato con Listeria.

A sinistra Fraser broth non inoculato. A destra Fraser broth inoculato con Listeria.

In caso affermativo si effettua una prima semina per spatolamento di 1mL di questa soluzione suddiviso su tre piastre di dimensione standard (diametro 90mm) oppure 1mL su una piastra di dimensioni grandi (diametro 140mm)  due terreni diversi:  agar ALOA e un terreno a scelta (io usavo o agar OXFORD o PALCAM) e si incuba a 37°C per 24/48 ore. Le piastre incubate vanno controllate sia dopo le prime 24 ore sia alla fine delle 48 ore. In caso di crescita di colonie tipiche e/o sospette si procede, come per la Salmonella, con le prove di conferma (ve le risparmio anche in questo caso).

Legislazione: l’allegato I del REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 DELLA COMMISSIONE del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari (e s.m.i.) stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, intesi sia come criteri di sicurezza alimentare sia come criteri di igiene del processo. A differenza della Salmonella in questo caso il criterio di sicurezza varia in base a diversi fattori:

  • Alimenti destinati a lattanti e a fini medici speciali: ASSENZA in 250 g (10 u.c. da 25g l’una) del prodotto.
  • Alimenti pronti destinati a tutti i consumatori:
    • che possono costituire un terreno favorevole allo sviluppo di Listeria m.: l’OSA (operatore del settore alimentare) deve garantire che in ogni lotto di produzione Listeria m. è assente in 125 g (5 u.c. da 25g l’una) quando il prodotto è ancora sotto il suo controllo, prima della vendita; inoltre deve garantire che in ogni lotto di produzione Listeria m. non superi le 100 ufc/g per l’intera durata della vita commerciale.
    • che NON costituiscono un terreno favorevole allo sviluppo di Listeria m.: tollerate fino a 100 ufc/g in 5 u.c. fino al termine della vita commerciale del prodotto.

(u.f.c.: unità formanti colonie; u.c.: unità campionarie)

E anche per questa puntata spero di non avervi annoiato troppo.
Nel prossimo episodio parleremo di Stafilococco aureo.

Thunderstruck at butac punto it

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