Muffe e micotossine

Negli ultimi tempi, forse anche a causa della “crisi” o forse perché ci bombardano in continuazione con la storia degli sprechi, ho visto sempre più gente condividere nuovi modi alternativi per ridurre gli avanzi e le bollette. Se poi le due cose coincidono ancora meglio. Così, come fossero mode, la mia bacheca è stata invasa da: ricette per riciclare qualsiasi avanzo, come cuocere la pasta senza sprecare il gas, come cuocere la pasta senza usare il gas, come riutilizzare i noccioli di pesche e albicocche (probabilmente per produrre un quantitativo minore di rifuti umidi).

Visto il successo riscosso dalla guida su TMC e date di scadenza, con questo articolo voglio cominciare una nuova serie di “guide”, sperando di contrastare queste mode spesso dannose e pericolose. Proverò ad analizzare gli aspetti della microbiologia degli alimenti, valutando i rischi e i pericoli di ogni categoria (soprattutto dal punto di vista microbiologico), cercando di non annoiarvi troppo. La parte chimica, con le adulterazioni e le contaminazioni, la tratterò in un secondo momento.
Sulla base dei commenti ricevuti alla guida precedente dovrei partire dalle muffe. Per far sì che questa guida risulti comprensibile a tutti, partirò invece dalle basi della microbiologia. Se siete in trepidante attesa delle muffe… mi spiace deludervi mi sa che dovrete aspettare e leggere almeno un paio di paragrafi.

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Partiamo dalla definizione di microbiologia.

La microbiologia (dal greco μῑκρος, mīkros, “piccolo”; βίος, bios, “vita” λογία, Logia studio) è una branca della biologia che ha per oggetto lo studio della struttura e delle funzioni dei microrganismi. Si definiscono microrganismi tutti quegli organismi viventi unicellulari, pluricellulari o acellulari non visibili a occhio nudo. Di solito il requisito minimo richiesto per poter osservare un microrganismo è avere a disposizione un microscopio ottico con un ingrandimento di almeno 400x (che però ci consentirebbe di vedere solo i microrganismi di dimensioni maggiori). Solo l’insieme di svariati milioni di individui nei brodi o terreni di coltura, danno manifestazioni evidenti ad occhio nudo (torbidità nei liquidi e macrocolonie nei mezzi “solidi”). Sono compresi nella microbiologia virus e prioni anche se non sono considerati esseri viventi. I virus per “esistere” devono infettare una cellula e obbligarla a codificare le sue proteine; sono così piccoli che non sono visibili con il microscopio ottico, abbiamo bisogno almeno di un microscopio elettronico a scansione. I prioni invece sono degli “isomeri conformazionali di una glicoproteina normalmente espressa”. Non sono considerabili come microrganismi, in quanto privi di acidi nucleici e dell’informazione genetica basata su di essi.

 A sua volta la microbiologia può essere divisa in ulteriori branche, le più note e importanti sono:

  • virologia: lo studio dei virus
  • batteriologia: lo studio dei batteri
  • micologia: lo studio dei miceti

La microbiologia si applica in numerosi campi: ambientale, medico, farmaceutico, veterinario, agrario, alimentare, industriale e tanti altri.

Noi ci occuperemo principalmente di batteriologia e micologia applicate in campo alimentare.
Nel bene e nel male i batteri e i miceti hanno spesso a che fare con i prodotti alimentari. Già, anche nel bene, perché senza i microrganismi e il loro metabolismo non avremmo a disposizione una marea di prodotti: pane, pizza, birra, vino, gorgonzola, groviera, yogurt, torte, antibiotici… Altro che il famoso slogan “che mondo sarebbe senza Nutella!” (ve lo ricordate?)… Che mondo sarebbe senza microrganismi! Un mondo triste senza pizza, focaccia e pure senza gorgonzola…
E rimanendo in tema di gorgonzola direi di cominciare a parlarvi delle muffe.

Cosa sono le muffe?

piastra petri, terreno DG18. Cerchiata in rosso: una colonia di lieviti. Cerchiata in nero: una colonia di muffe

Piastra petri, terreno DG18. Cerchiata in rosso: una colonia di lieviti. Cerchiata in nero: una colonia di muffe

Le muffe sono organismi aerobi obbligati (non possono vivere in assenza di ossigeno), pluricellulari, eucarioti (presentano cioè un nucleo cellulare ben definito e isolato dal resto della cellula tramite una membrana), con dimensioni macroscopiche. Solitamente si riproducono per mezzo di spore. Le muffe hanno una struttura vegetativa chiamata micelio; i lunghi e sottili filamenti delle cellule che costituiscono il micelio sono chiamate ife. L’ifa può essere vegetativa o riproduttiva. In questo ultimo caso l’ifa si estende nell’aria e produce esospore libere (conidi) o corpi fruttiferi (sporangi).

ingrandimento 640x. Il cerchio rosso indica una spora. La freccia indica un'ifa.

Ingrandimento 640x.
Il cerchio rosso indica una spora. La freccia indica un’ifa.

Esistono, come per i batteri, muffe “buone” e muffe “cattive”.
Tra le muffe utili all’uomo in campo alimentare spiccano certamente alcune muffe appartenenti al genere Penicillium: il Penicillium roqueforti, il Penicillium glaucum, il Penicillium camemberti, utilizzati per la produzione di formaggi quali appunto il roquefort, il gorgonzola, il brie, il camembert. Alcune di queste sono utilizzate anche per limitare la contaminazione degli insaccati da parte di muffe indesiderate, che possono aggredire il prodotto in tempi successivi alla sua produzione. Muffe utili e innocue vengono appositamente spalmate sui budelli naturali e quindi sulla superficie dei prodotti, all’inizio del periodo di stagionatura; si ha una duplice azione: preventiva e competitiva nei confronti di muffe alteranti che potrebbero aggredire il prodotto.
Una menzione d’onore, anche se non usato in campo alimentare, spetta al Penicillium notatum o chrysogenum, da cui derivano tutti gli antibiotici della famiglia delle penicilline (ma questa è un’altra storia).

Come detto però oltre alle muffe utili esistono anche, e sono la maggior parte, le muffe dannose. Ma perché e quanto possono essere dannose?
Dal punto di vista delle patologie ad esse correlate le specie di muffe di maggior interesse sono quelle in grado di produrre tossine (micotossine) o di provocare malattie a carico dell’apparato respiratorio: alcune muffe possono causare anche rinocongiuntivite allergica e asma bronchiale. La sintomatologia è legata alle spore delle muffe disperse in aria, che dopo inalazione vengono a contatto con il nostro sistema immunitario inducendo una risposta: nella maggior parte dei soggetti è un meccanismo di difesa e di neutralizzazione mentre in soggetti predisposti si verifica la sensibilizzazione allergica e l’inalazione delle spore può provocare disturbi anche gravi. 

Concentriamoci sulle micotossine che sono direttamente correlate con gli alimenti.
Le micotossine sono un gruppo eterogeneo di sostanze chimiche, prodotte in particolari condizioni di temperatura e umidità dal metabolismo secondario di alcune muffe; sono tossiche sia per gli animali sia per l’uomo.
Possono essere: nefrotossiche (tossiche per i reni), epatotossiche (tossiche per il fegato), mutagene (cioè inducono mutazioni genetiche), immunotossiche, teratogene (cioè producono anomalie o malformazioni nell’embrione), cancerogene. Le micotossine più “importanti” e pericolose sono: le aflatossine, le ocratossine, le fumonisine, i tricoteceni, la patulina, gli alcaloidi dell’Ergot.
In generale le micotossine sono molto resistenti al calore quindi non vengono distrutte né dalla cottura né dai diversi trattamenti a cui sono sottoposte le materie prime durante la lavorazione: possono persistere dopo la morte del micete ed essere presenti anche quando il prodotto stesso non appare ammuffito.

Le più pericolose sono le aflatossine, prodotte dal metabolismo secondario di alcuni ceppi fungini di Aspergillus flavus (da cui il nome) e Aspergillus parasiticus, che si sviluppano su numerosi substrati vegetali: cereali, semi oleaginosi, spezie, granaglie, frutta secca ed essiccata.

Lo sviluppo di micotossine negli alimenti, come detto, è influenzato da numerosi fattori: condizioni climatiche e geografiche, pratiche di coltivazione e di conservazione, tipo di alimento. Possono svilupparsi sia sulle piante prima del raccolto (contaminazione da campo) sia dopo il raccolto stesso, durante i processi di conservazione (in magazzini, silos, ecc.), trasformazione e trasporto. Gli alimenti più esposti alla contaminazione diretta sono soprattutto i cereali, i semi oleaginosi, la frutta secca ed essiccata, i legumi, le spezie, il caffè e il cacao.
Alcune micotossine si possono ritrovare come residui o come metaboliti tossici nei prodotti alimentari di origine animale, in particolar modo latte e formaggio, se gli animali sono stati alimentati con mangimi contaminati; in questo caso si parla di contaminazione indiretta (carry over).

La loro presenza negli alimenti viene contenuta grazie a un capillare controllo delle importazioni dei prodotti provenienti dalle aree geografiche più soggette a contaminazioni (aree tropicali – subtropicali principalmente ma anche USA). Sia le autorità di controllo sia le aziende sono ben consce della pericolosità delle micotossine e i controlli che effettuano sia sulle derrate sia sugli alimenti sono tanti e rigorosi.
I limiti massimi sono stabiliti nell’Allegato I, parte 2 del Reg. (CE) 1881/2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari. Come potete vedere i limiti imposti sono espressi in μg/kg ovvero in ppb (parti per miliardo).
Limiti così bassi sono sintomo di elevata pericolosità della sostanza, infatti solo le diossine e gli idrocarburi policiclici aromatici hanno limiti espressi in ppb.

Cosa possiamo fare noi consumatori per prevenire la contaminazione degli alimenti da parte delle muffe e l’eventuale produzione di micotossine, tutelando la nostra salute ed evitando gli sprechi?

Bisogna stare attenti in presenza di temperature tra i 5 e i 35°C, agli ambienti con umidità superiore al 65%, agli alimenti acquosi ricchi di zuccheri e proteine, ad alimenti con valori di pH compresi tra 4 e 8. Tutti elementi che possono avvantaggiare la crescita di muffe su alimenti conservati non solo a temperatura ambiente, ma anche nei frigoriferi.

Di seguito alcuni consigli pratici e facili da applicare alla vita quotidiana e alla cucina casalinga.

  1. Cercare di acquistare solo il necessario, evitando scorte eccessive di prodotti alimentari, soprattutto se deperibili.
  2. Riporre gli alimenti, sia in frigorifero sia in dispensa, seguendo il principio del FEFOfirst expiry first out: il primo che scade è il primo che deve essere consumato (quindi se ho tre mozzarelle cercherò di mettere in evidenza quella che scade per prima); questo principio si deve applicare anche ai prodotti non deperibili.
  3. Effettuare una pulizia del frigorifero a cadenza regolare, guarnizione compresa. Il frigorifero è un ricettacolo di muffe e con le frequenti aperture e chiusure le loro spore possono facilmente propagarsi nell’ambiente andando a infestare altri alimenti.
  4. Evitare di consumare alimenti che presentano tracce di muffa. Tranquilli, il gorgonzola potete mangiarlo… intendevo tracce di muffa estranea all’alimento. No, non basta togliere la parte visibile perché la muffa potrebbe aver contaminato già tutto il resto. Anche se non abbiamo trattato le patologie causate dall’ingestione delle sole muffe, sappiate che possono comunque causare nausea e vomito.
  5. Conservare gli alimenti non deperibili quali pasta, riso, farina, ecc in luoghi asciutti. Se al momento dell’apertura della confezione si nota qualcosa di anomalo evitare di consumarli. I cereali “umidi” infatti sono un ottimo substrato per la formazione di muffe e di micotossine (ricordate? Umidità e temperatura).

Evitate anche di dare cibo ammuffito ai vostri cari amici a quattro zampe: che siano crocchette o vostri avanzi la muffa non fa bene a Fido e Fuffy; mentre i gatti, tendenzialmente schizzinosi, eviterebbero un alimento con muffa, il cane, che tanto schizzinoso non è, potrebbe avere problemi gastrointestinali dovuti all’ingestione di cibi ammuffiti.

Se avete dei dubbi sulla salubrità di un alimento contaminato da muffe, non mangiatelo.

Il prossimo argomento trattato in questa serie di guide sarà la contaminazione batterica. Se volete approfondimenti sulle diverse micotossine… chiedete e vi sarà preparato!

thunderstruck @ butac.it

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