I batteri cattivi – la Salmonella

Ci siamo lasciati alla fine della “scorsa puntata” proprio sul più bello. Dopo, seppur breve e doverosa, monotona discussione sui batteri, adesso possiamo addentrarci tra i batteri dannosi per l’uomo. Ovviamente tratteremo solo quelli amanti del buon cibo e non tratteremo nulla, o quasi, di carattere medico (sintomi, diagnosi, terapie).
In questo articolo tratteremo la Salmonella.

Salmonella spp. (dove spp sta per “species”, perché esistono “tante salmonelle”): il genere salmonella è caratterizzato da bacilli Gram-negativi, asporigeni, anaerobi facoltativi, che fermentano il glucosio ma non il lattosio (informazione utile ai soli fini identificativi, quando si effettua una serie di test biochimici per identificare quale batterio stia crescendo su un terreno selettivo ma non troppo). Si sviluppa bene a temperatura ambiente (anche se predilige il range dai 35°C ai 43°C) e a valori di pH compresi tra 3.8 e 9.5.

Salmonella su XLD agar. Semina per spatolamento

Colonie di Salmonella spp su XLD agar. Semina per spatolamento

La Salmonella è presente in natura con più di 2000 varianti (i cosiddetti sierotipi) ma i ceppi più frequentemente diffusi nell’uomo e nelle specie animali, in particolare in quelle allevate per la catena alimentare, sono S. enteritidis e S. typhimurium. Le infezioni provocate da Salmonella si distinguono in forme tifoidee (S. typhi e S. paratyphi, responsabili della febbre tifoide e delle febbri enteriche in genere), in cui l’uomo rappresenta l’unico serbatoio del microrganismo, e forme non tifoidee, causate dalle cosiddette salmonelle minori (come S. typhimurium e la S. enteritidis), responsabili di forme a manifestazione gastroenterica. Le salmonelle non tifoidee sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari. Le infezioni da Salmonella spp. possono verificarsi nell’uomo, negli animali domestici, in quelli da cortile (polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti, pulcini) e selvatici, compresi i rettili domestici (iguane e tartarughe d’acqua). I principali serbatoi dell’infezione sono rappresentati dagli animali mentre i loro derivati (come carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati) e l’ambiente (acque non potabili) rappresentano i veicoli di infezione.
L’infezione si trasmette per via oro-fecale, attraverso cioè l’ingestione di cibi o bevande contaminate, o per contatto, attraverso cioè la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle. I principali veicoli di trasmissione della Salmonella sono quindi rappresentati da:

  • alimenti
  • acqua contaminata
  • superfici entrate a contatto con alimenti contaminati e utensili manipolati da persone infette (ovviamente con scarsa attenzione all’igiene personale)

Gli alimenti contaminati rappresentano uno dei veicoli più importanti di diffusione dell’infezione nell’uomo. Tuttavia, per poter causare la malattia è necessaria la colonizzazione massiva dell’agente patogeno nell’alimento prima dell’ingestione. In soldoni, un esiguo numero di batteri di Salmonella presente su un alimento molto difficilmente causerà infezioni.
A differenza di quanto avviene con la contaminazione da muffe, all’apparenza il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza). La contaminazione degli alimenti può avvenire al momento della loro produzione, durante la preparazione, oppure dopo la cottura a causa di una manipolazione non corretta degli alimenti (contaminazione crociata). In particolare, sono da considerarsi alimenti a rischio di contaminazione:

  • uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova (tipo la maionese)
  • latte crudo e derivati
  • carne e derivati (specialmente se poco cotti)
  • salse (soprattutto quelle crude come pesto e salsa di noci)
  • creme e dolci a base di uova crude (ad esempio il tiramisù)
  • gelato artigianale e commerciale
  • frutta e verdura contaminate durante il taglio, succhi non pastorizzati

Norme di igiene alimentare da rispettare

Per nostra grande fortuna le salmonelle sono facilmente eliminabili attraverso una buona cottura, ma l’effetto sterilizzante del calore si annulla se, per esempio, il coltello usato per tagliare la carne cruda viene impiegato poco dopo per tagliare la carne cotta, senza un adeguato lavaggio tra un’operazione e l’altra (soprattutto se si tratta di carne avicola). Altrettanto pericolosa è l’abitudine di rompere le uova sottovalutando la potenziale carica infettiva del guscio.

Dirty Eggs

È bene rammentare che piccole incrinature nel guscio possono permettere l’ingresso nell’uovo del batterio eventualmente presente nelle feci della gallina. Anche lavare le uova crude non è una buona pratica, come non lo è quella di immergerle in una soluzione di acqua e amuchina: il lavaggio distrugge la cuticola, la sottile pellicola protettiva che impedisce il passaggio dei microrganismi all’interno del guscio, di per sé poroso. Nemmeno il produttore le può lavare: di solito vengono pulite mediante spazzolamento e poi passate sotto i raggi UV. In linea generale, per diminuire il rischio di salmonellosi, si consiglia di:

  • lavare frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo
  • lavare bene tutti gli utensili e i macchinari usati per la produzione di alimenti
  • lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti
  • refrigerare gli alimenti preparati in piccoli contenitori, per garantire un rapido abbattimento della temperatura
  • cuocere tutti gli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova
  • proteggere i cibi preparati dalla contaminazione di insetti
  • evitare (o perlomeno ridurre) il consumo di uova crude o poco cotte (per esempio, all’occhio di bue), di gelati e zabaioni fatti in casa, o altri alimenti preparati con uova sporche o rotte
  • consumare solo latte pastorizzato
  • evitare le contaminazioni tra cibi, avendo cura di tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti e quelli puliti da quelli sporchi (non avete idea di quanto possa essere contenta una Salmonella che migra dal guscio di un uovo a un pezzo di arrosto cotto!)
Salmonella su Rambach agar. Semina per isolamento

Colonie di Salmonella spp su Rambach agar. Semina per isolamento

Come dicevo sempre durante i miei corsi, la Salmonella è abbastanza schizzinosa; vi riporto brevemente il procedimento utilizzato in laboratorio secondo la norma ISO 6579 per la ricerca qualitativa (quindi solo presenza/assenza) negli alimenti. Questa metodica prevede ben quattro passaggi (pre-arriccchimento, arricchimento, isolamento, identificazione) perché la salmonella può essere presente in piccolissime quantità ed è spesso accompagnata da notevoli quantità di altri microrganismi soprattutto appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae. Il pre-arricchimento serve soprattutto per consentire la ricerca dei bassi numeri di Salmonella, e si effettua mettendo 25g di alimento in 225mL di un brodo di coltura detto acqua peptonata tamponata (buffered peptone water) a 37°C per 24 ore. Trascorse le 24 ore si prelevano due aliquote  di 1mL  e 0.1mL di questa soluzione e si mettono rispettivamente in due provette: una contenente 10mL di brodo Muller-Kauffmann che sarà incubata a 37°C per 24h e una contenente 10mL di brodo Rappaport-Vassiliadis che sarà incubata a 41.5°C per 24 ore. A questo punto, con un’ansa sterile si seminano per isolamento due piastre di terreno XLD e due piastre di un altro terreno a scelta dell’operatore (Rambach, BGA…) e si mettono in incubazione a 37°C per 24 ore. Trascorso questo tempo si valuta la crescita di colonie tipiche su entrambi i terreni e nel caso siano presenti tali colonie si procede con le prove biochimiche (che vi risparmio per non farvi venire la bolla al naso, nel caso non l’abbiate già).

schema di come effettuare una semina per isolamento

schema di come effettuare una semina per isolamento

Legislazione

L’allegato I del regolamento (CE) n. 2073/2005 della commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari (e s.m.i.) stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, intesi sia come criteri di sicurezza alimentare sia come criteri di igiene del processo. Che si tratti di superfici o di alimenti la Salmonella ha come limite massimo l’assenza.

La prossima puntata sarà dedicata a un altro batterio patogeno: la Listeria.

Spero di non avervi annoiato troppo.

Thunderstruck at butac punto it

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